Issu d’une fermentation de riz, le saké demeure un alcool emblématique du Japon. Il propose du saké dans tous ses états c'est-à-dire une large palette d’arômes et certains spécialistes en gastronomie le recommandent même pour être accompagné de mets spéciaux. Focus sur cette saveur hors pair de la cuisine japonaise.
Le saké, une boisson emblématique nippone
Le saké provient de la fermentation de riz et non de sa distillation. Le taux proposé sur la bouteille correspond au taux de polissage de riz et non pas au taux d’alcool. Mais en principe, le taux d’alcool disponible dans cette boisson ne fait pas plus de 17 degrés.
Cet alcool fait tout un univers complexe de savoir-faire ancestral, tout comme le vin. La différence se manifeste seulement autour de la notion de terroir. Les ingrédients sont le riz, l’eau et le champignon pour la fermentation. En revanche, les arômes sont variés et chaque saké a son caractère spécifique. Puissantes, sèches ou fruitées, les possibilités d’accord sont larges et sont très appréciées dans le cadre de la gastronomie japonaise. Un accord saké / met devient de plus en plus demandé dans les restaurants spécialisés dans les plats nippones.
Un processus délicat
La fabrication du saké est particulière et demande une étape multiple. Le polissage de riz est primordial et consiste à l’enlèvement de l’enveloppe extérieur pour extraire le cœur d’amidon. Ensuite, le nettoyage du riz est suivi par sa cuisson à la vapeur avant d’être saupoudré d’une levure de champignon microscopique. Cette étape permet de transformer l’amidon en glucose pour devenir alcool. Des bactéries lactiques sont ajoutées pour apporter une certaine acidité à l’alcool. L’eau assure la fermentation alcoolique et baisse particulièrement le titrage.
Généralement, les grands sakés proposent des arômes de fleurs. Les sakés classiques présentent des arômes fruités tels que la fraise, le melon, le citron ou la banane. La plupart des sakés sont blancs, mais il y a aussi ceux qui sont plus teintés. Puis il est important de conserver la température de service pour assurer le goût. De manière générale, ils sont servis entre 8 et 12 degrés.
Accord mets/saké, une saveur ultime
Le saké est très apprécié pour se marier avec de met raffiné. Vous avez par exemple le Masumi, une brasserie qui propose le mélange de saké à faible taux d’alcool avec des huîtres fraîches. Une autre brasserie japonaise présente un saké avec umami (une cinquième saveur du Japon) avec un bœuf de Bazas rosé.
Ce produit s’associe parfaitement aussi avec le fromage bleu. Cet accord délicat affectionne aussi les sardines. Certains restaurants gastronomiques proposent un met dans la plus pure tradition japonaise. Vous pouvez aussi découvrir un goût unique grâce à un accord de saké et de porc pané.