Recettes : réaliser votre premier vin

Beaucoup des gens réalisent leur propre vin d’ailleurs, cette pratique existe déjà depuis plusieurs millénaires. Les ingrédients de base qu’on emploie généralement sont les raisins. Mais il est possible d’en fabriquer avec d’autres végétaux en les macérant ou en les infusant. Les procédés ancestraux vous aideront à faire votre propre vin et pour approfondir le sujet, découvrez quelques astuces et techniques qui permettent d’avoir de meilleurs résultats. 

Les premières étapes de la fabrication de son vin

Pour commencer, on récolte les raisins mûrs. On reconnaît leur maturité par la base brune de leur rafle. Leur goût devient plus sucré et moins acide. Selon le vin qu’on voudrait fabriquer, la récolte se fait à des moments différents. Les cépages blancs ou rouges sont récoltés à juste maturité pour obtenir du vin doux. Les vins blancs peu acides demandent une cueillette avant la maturité complète des raisins. Les raisins trop mûrs sont parfaits pour réaliser des vins de dessert ou des liqueurs.

Pour recueillir plus de jus, on évite d’écraser les pépins ou les rafles pendant le foulage. L’égrappage est pratiqué avant de macérer les raisins rouges. Les extractions de jus suivent le cuvage ou la macération. Cette dernière a transféré les constituants du broyat dans le jus. La durée de macération varie de deux à six jours. Elle se passe dans une dame-jeanne ou une cuve alimentaire en plastique. On la place à un endroit où la température est de 20 °C à 25 °C. On y additionne du dioxyde de soufre.

Si c’est nécessaire, ajoutez des levures réhydratées et du sucre pour adoucir le goût aigre de votre vin. À l’aide d’une longue cuillère en bois, on mélange le contenu avec soin. On ferme le récipient en laissant une petite ouverture pour laisser le gaz carbonique s’échapper. Pour bien réussir la fermentation, il faut mélanger au moins votre futur vin deux fois par jour. Pour plus de détails, consultez recettes-saveurs.fr

Comment se déroule le pressurage ?

On sépare le marc, résidu après le pressurage, et le moût, boisson extraite du raisin, pour qu’on le fermente. Si on ne macère pas le raisin, le pressoir permet d’avoir plus de rendement. Pensez à placer une toile spéciale tout autour du pressoir pour la rétention du broyat.

En remplissant le pressoir, le jus s’écoule progressivement par un effet de gravité. Dès que le jus arrête de couler, montez votre pressoir en mettant des cales en bois. Pressez le mécanisme à fond. On obtient la première pressée par un serrage continu, lent et progressif. Au début, elle s’écoule abondamment. Quand il n’y a plus qu’un mince filet, on serre vigoureusement le mécanisme. 

Les vins obtenus à la première pressée constituent les vins de première qualité. On les appelle : première cuvée, tête de cuvée ou réserve spéciale. À la deuxième pressée, on ne recueille plus qu’une quantité moyenne de boisson avec un goût amer. À la troisième pressée, on récolte moins de 8 % de jus. 

Le débourbage des moûts 

Le débourbage consiste à clarifier le moût obtenu après le pressurage et à donner un arôme plus fin à la cuve. Avec ces recettes, on laisse au repos le jus pendant au moins 12 à 24 heures avant de le fermenter. 

Le débourbage présente plusieurs avantages. La fermentation est propre et ne dégage que peu ou aucune quantité de mousse. On verse le jus dans un récipient large, sulfité et plus haut, pour éviter une fermentation précoce. On devra le maintenir à une basse température de 10 °C à 15 ° C. 

Si vous voulez corriger l’acidité de votre vin, versez-y un peu de carbonate de calcium. Dix heures après, on peut y ajouter de l’anti-pectine. Après que les bourbes sont séparées du vin, les levures naturelles qu’on y ajoute sont totalement éliminées. Enfin, on verse dans des récipients de fermentation le jus de raisin débourbé.

La fermentation du vin

Auparavant, on laissait déborder la cuve. Actuellement, on évite cette fermentation avec débordement. Si on laisse déborder la cuve, votre vin est plus fruité. La capacité de la cuve devrait correspondre à la quantité du vin. De plus, on évite le contact de l’air.

Pour une fermentation alcoolique, on place la dame-jeanne dans la cave, à une température ambiante de 12 à 15 ° C. Après deux jours de fermentation, on y ajoute de la bentonite et des sels nutritifs afin que le vin soit débourbé et la fermentation bien complète. À partir de ce moment, l’aération du moût est impérative. Dans la méthode traditionnelle, on évite de remplir la cuve ou la dame-jeanne à ras bord. Ainsi, on aura une fermentation alcoolique plus réussie. 

Après avoir sulfaté le moût, on peut y ajouter du sucre. Si la fermentation ne démarre pas encore après 24 heures, vous devrez aérer le vin avec un tuyau bricolé ou une pompe d’aquarium. Cette aération permet de multiplier les levures et de consommer les sucres. Avant de le mettre en bouteille, votre vin devra être parfaitement limpide. Pour boire du vin bien frais, gardez-le toujours dans la cave.

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